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江戸の飯

9月12日のKCC食文化と料理の講習会は、江戸料理「なべ家」主人 福田浩先生に「江戸の飯」をテーマに、江戸時代の料理本から、現代の食卓でも活用したいアイディア飯を紹介いただきました。

 

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福田先生は、料理古書の研究、江戸料理の再現者としても活躍されています。また『豆腐百珍』、『大江戸料理帖』、『江戸料理百選』など、江戸料理に関連する著書を多数お持ちです。

 

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江戸時代の米飯料理の多くは「汁かけ飯」。「汁かけ飯」から3品をご紹介いただきました。<胡椒飯>(こしょうめし) 椀によそったご飯に、温めたすまし汁をはり、粒を砕いて割った黒胡椒をふった一品。胡椒は香の高い黒胡椒を使い、粉ではなく、粗く割ったものがおすすめ。胡椒の日本での歴史は古く、奈良時代には日本にあったとされています。そして江戸時代は、うどんには胡椒が一般的でした。極めてシンプルな料理ですが、黒胡椒のある香りと辛味が生かされた料理です。

 

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               胡椒飯

 

さわやかな食味の<生姜飯>(しょうがめし)は、いつの時代にも好まれ、昔からある夏らしい飯です。生姜の皮をむき、針に打ったものをご飯に盛りつけ、温めたすまし汁をはります。「針を打つ」とは、「せん切り」ではなく、片側の先を細くとがらせて、縫い針のように切ることをいいます。せん切りとは違う食感を楽しめます。食材の切り方ひとつで料理は味わいが変わりますね。

 

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                 生姜飯

 

<焼き大根飯> 薄切りにした大根を半日位、天日干ししたものを、からからになるまで焼き、ご飯の上にのせ、温めたすまし汁をはって粉山椒をふります。大根は、干して焼くと改めてその甘さを実感します。青味には大根の葉を湯がいたものを添えました。ご飯と大根という庶民的な組み合わせの料理を、贅沢な器によそってみるのもまた一考です。

 

2012.9.12._KCC8.jpg                焼き大根飯 

 

 

「混ぜご飯」からは<豆腐飯>をご紹介。豆腐をつぶして、しょうゆを入れて混ぜたものを、炊き上がった飯にさっくり混ぜます。碗によそって、みじん切りにした生姜とねぎをのせれば出来上がり。豆腐は存在がよくわかるくらいに、大きく崩し混ぜるのがポイント。細かくくずすのではなく、豆腐の存在がよくわかる程度に、くずし混ぜるのがポイント。江戸の町では、夜になると「茶飯と餡かけ豆腐」を籠に入れて、売り歩く者がいて、夜食の定番になっていたとか。

 

2012.9.12._KCC9.jpg             豆腐飯  

 

 

「変わりご飯」から<骨董飯>(こっとうめし)をご紹介。骨董とはいろいろなものの寄せ集めという意味があり、ご飯に何品もの具がのるちょっと豪華な飯料理。ここでは、車海老、たくあん、あさつきの3つの具をのせ、すまし汁をはった飯をご紹介。高級な車海老と、庶民的なたくあんという対照的な食材の取り合わせが面白い一品です。骨董飯は、色の組み合わせも大切。赤、黄、青の映える見た目も美しい飯料理です。

2012.9.12._KCC10.jpg                  骨董飯  

 

 

「粥」からは<蕎麦汁粥>をご紹介。白粥に蕎麦汁をかけ、蕎麦と同様の薬味、大根おろし、ねぎ、一味唐辛子を添えたものです。蕎麦汁は、しょうゆとみりん同量に、4倍の水を入れ、沸騰したところに鰹節を入れて火を止め、冷めたら漉します。「蕎麦粥」という、粥に蕎麦粉を混ぜてとろみをつけた粥もありました。江戸後期頃、各町内に1軒は、蕎麦屋があったとされ、江戸っ子はさぞかし蕎麦好きであったのでしょう。

 

2012.9.12._KCC11.jpg                蕎麦汁粥 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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