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イタリアンシェフに習う豆料理

9月19日KCC食文化と料理の講習会では、「アクアパッツァ」オーナーシェフの日高良実先生に「豆」をテーマに料理をご紹介いただきました。

 2012.9.19._KCC1.jpg

栄養価が高く保存性のある食材として、見直されている食材「豆」。世界各国で様々な形で豆は食べられています。イタリアでも豆は身近な食材。日高先生がイタリアで出会った、いろいろな豆料理6品を教えていただきました。

 

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               イタリアの豆料理の数々

 

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<パネッレ>はひよこ豆を使ったシチリア地方の料理。豆の粉を水で練り上げて固め、切り分け揚げたもの。南イタリアでは屋台のような店で揚げたてを売っているとか。薄くのばしたものなど形もいろいろです。外はカリッと、中はクリーミーで、シンプルながら豆の素朴な美味しさを楽しめます。

2012.9.19._KCC4.jpg             パネッレ 

 

<乾燥そら豆のピュレとほろ苦い野菜>。イタリアではそら豆の季節には生でも食べ、乾燥させても使います。この料理は、乾燥そら豆を水で戻しじゃがいもと一緒に茹でてピュレにしたもの。イタリア・プーリア地方の料理で、ほろ苦い野菜と相性が良いので、ほろ苦さのある金時草(きんじそう)をオリーブオイルで炒めて添えました。この豆のピュレを敷いた上に、焼いた魚介や肉をのせてもおしゃれな一品に。

 

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              乾燥そら豆のピュレとほろ苦い野菜

 

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               イタリアの乾燥そら豆とうずら豆

 

<パスタ エ ファジョリ>は直訳すると「パスタといんげん豆」。イタリアでは、いろいろな豆と合わせたパスタ料理があります。日本ではパスタと豆という組み合わせは馴染みがありませんが、イタリアではポピュラー。ボルロッティーといううずら豆を使い、茹でた豆と野菜をミキサーにかけ、ソース状にしたものに好みのパスタを和えます。ここでは、フジッリ、ファルファレ、スパゲッティという3種類のパスタを使い、いろいろな食感も楽しめるように仕上げました。

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                 パスタ エ ファジョリ

        

<ノバーラ風 豆とソーセージのリゾット>は、「パニッシャ」と呼ばれ、北イタリア・ピエモンテ州にあるノバーラ県の郷土料理で、豆と生ソーセージを使ったリゾット。うずら豆の煮汁と赤ワインからの色味、米と豆の組み合わせは、日本のお赤飯といった感じ。ただ日本の米料理とは違い、米に硬さを残すアルデンテ仕上げと、バターとパルミジャーノレジャーノチーズをたっぷリ加えた濃厚な味は、さすがイタリアの米料理ですね。

 

2012.9.19._KCC7.jpg               ノバーラ風 豆とソーセージのリゾット 

 

<柔らかく煮込んだ牛の胃袋香草風味 大麦と白いんげん豆を添えて>。トリッパと呼ばれる牛の胃袋(ハチノス)のトマト煮込み料理はよく見かけますが、たっぷりの香草で煮たトリッパにトマトソースの他、白いんげん豆と金時豆で作ったポタージュ状のスープを合わせて煮た、ちょっと手の込んだ料理。仕上げに大麦も加えます。豆のクリーミーな味わいと舌触りも加わって、ひと味違うトリッパの煮込みができました。

 

2012.9.19._KCC8.jpg          柔らかく煮込んだ胃袋香草風味 大麦と白いんげん豆を添えて

 

<いろいろ豆のオリーブ煮 ア・ラ・キッコーマン>。日高先生にしょうゆをいかしたイタリア風豆料理をつくっていただきました。大きさも色も味も様々な豆を使い、ハーブ、にんにく、トマトを入れてオリーブオイルでゆっくりコンフィ(低温の油で煮る)し、最後の仕上げに生しょうゆで風味をつけます。生しょうゆは加熱処理をしていないしょうゆで、鮮やかな色とライトな感覚の味わいが楽しめ、このようなイタリアンの隠し味にも力を発揮。この豆の煮込みは、焼いた魚や肉のつけ合わせやソースにもぴったりです。

 

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            目にも鮮やかないろとりどりの7種類の豆

 

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             いろいろ豆のオリーブ煮 ア・ラ・キッコーマン

 

レシピをご紹介しましょう。

 

材料:好みの乾燥豆 適量

    (花豆、うずら豆、白いんげん豆、とら豆、緑豆、レンズ豆、ひすい豆など)

    エクストラ バージン オリーブオイル 適量、 ローズマリー(生) 1枝、

    セージ(生) 1枝、 にんにく(つぶす) 1かけ、 トマト(みじん切り) 適量、

    塩 適量、 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 適量

 

作り方: 1. 豆は1晩水につけ、浸けた水ごと鍋に入れ、少し固めに茹でる。

      2.1の豆をざるに上げ鍋に移し、ひたひたのオリーブオイルを入れ、塩、にんにく、

        ローズマリー、セージを入れ、100から120度の位の温度でゆっくりと煮る。

      3.2の温度を少し上げ、トマトを入れ、仕上げに生しょうゆを入れる。

 

 

 

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