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近茶流 柳原尚之先生の伝えていきたい和食

「和食の魅力 特別料理講習会」では、2月と3月に京都と東京より日本料理人4名をお招きし、各講師の「伝えていきたい和食」を紹介します。(3月開催のお申し込みはこちら

第1回目は、近茶流嗣家、柳原料理教室副主宰の柳原尚之先生に、料理を紹介いただきました。

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柳原尚之先生は、お父様の柳原一成先生とともに、東京、赤坂にある柳原料理教室で、日本料理、茶懐石料理の研究指導にあたっています。また、2015年度文化庁文化大使に任命され、約3カ月間、諸外国をまわり、日本料理を通して、文化交流を続けてこられました。

先生の「伝えていきたい和食」は、子どもの頃から慣れ親しむ和食です。家庭で小さい時から、和食に親しむことにより、その味や文化が、次の世代に受け継がれていきます。 

 

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<鶏つくねと若竹煮> 鶏つくね、たけのこ、わかめの煮物。たけのことわかめは、春ならではの、季節の出合い物(であいもの)です。うすくちしょうゆを使い、色合いも味も淡くやさしく仕上げました。すっきりとした香りのよい木の芽を添えて。食材の旬を知り、季節の香りや味、そして組み合わせを楽しむことも、和食の大切な文化のひとつですね。

 

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<近茶流追い込みちらし> ちらし寿司は、お祝い事やお弁当などに重宝する、家庭のお寿司です。追い込みとは、すし飯に混ぜ込む具それぞれを、しょうゆと砂糖で甘辛く煮、煮上がったら取り出し、調味料を足して、次の具を煮て行く方法です。にんじん、しいたけ、油揚げを混ぜたすし飯の上に、さやえんどうの緑、れんこんの白、錦糸卵の黄、紅しょうがの赤、のりの黒の五彩を、彩りよく盛りつけました。

 

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<はまぐりの潮汁> ちらし寿司とともに、春のひな祭りの料理として、いただきたい1品です。行事食というのも、伝えていきたい和食の文化です。昆布とはまぐりのだしに、を加え、品よく味を仕上げます。菜の花と吸い口の木の芽で、さらに春を感じる汁物となりました。

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<江戸厚焼き玉子> 甘い関東風の玉子焼きです。柳原先生の子どもの頃からの懐かしい味のひとつ。だし、しょうゆ、砂糖、でつくった「甘露だし」を、卵に加えて焼き上げます。四角い玉子焼き鍋を使い、形よくふっくら仕上げます。日本の調理道具も、伝えたい和食の文化のひとつです、知恵ある昔ながらの道具を使いこなせば、一層、料理が楽しくなりそうです。

 

s-20160213_KCC7.jpgレシピをご紹介しましょう。

材料:4人分

卵 5個、 甘露だし{だし 70ml、 砂糖 大さじ4、 キッコーマン特選丸大豆しょうゆ 小さじ1強、 マンジョウ 料理の清酒 大さじ1と1/2、 塩 小さじ1/5}、 大根おろし 適量、鮮 キッコーマン いつでも新 しぼりたて生しょうゆ 適量、 油 適量

作り方:

1. 甘露だしの材料を鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けたら、火から下ろし、冷ます。

2. ボウルに卵を入れて溶き、1.と合わせる。

3. 玉子焼き鍋を火にかけ、ガーゼで油をぬり、1/4量の卵液を入れて鍋全体に広げ、手前半分にまとめる。

4. 空いた部分に油をぬり、焼けた玉子を奥にすべらせる。

5. 空いた部分に油をぬり、卵液1/3量を入れ、焼いた玉子の下に流し、手前にたたむように二つ折りにする。

6. 残りの卵液を、4.と5.と同様に繰り返して焼き、最後に四角く形を整え、焼き色をつける。

7.好みの大きさに切り、大根おろしに生しょうゆをかけた、そめおろしを添える。

 

 

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