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おもてなしにしたい フランス煮込み料理

1月27日、KCC食文化と料理の講習会は、「レストラン モナリザ」オーナーシェフの河野 透先生をお迎えし、「おもてなしにしたい フランス煮込み料理」をテーマに、お話と料理を紹介いただきました。

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河野先生は、フランスで著名なシェフの元で修業を積み、帰国後、レストランモナリザをオープン。オーナーシェフとして、恵比寿店と丸の内店でご活躍です。シェフ自らがデザインした皿に盛りつけられた料理は、、目をも楽しませてくれます。今回は、家庭でもできるフランスの煮込み料理をご紹介いただきました。

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<鶏もも肉と冬野菜のブランケット煮込み> ブランケットは、牛乳は使わず、小麦粉や生クリームで白く仕上げた煮込み料理です。仔牛肉のブランケットが有名ですが、ここでは、骨つき鶏もも肉と冬野菜でつくりました。焼いた鶏肉と野菜をチキンブイヨンで煮て、その煮汁を詰めたものを、小麦粉、バター、生クリームで、白いソースに仕上げます。これに、先ほど煮た鶏肉と野菜を合わせれば、見た目も味わいもやさしい煮込み料理のできあがりです。

 

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<セップ茸をまとった帆立貝のポワレ キッコーマンしょうゆのブールブランソース> フランスの有名店で出会ったしょうゆ風味のバターソースを、アレンジしてご紹介。エシャロットと白ワインを煮詰めたものに、生クリームとバターを弱火にかけ、仕上げにしょうゆとレモンの皮を加えます。バターのミルキーでリッチな味わいと、煮詰めたワインの酸味を、しょうゆがまとめ、レモンの皮の香りがアクセントとなっています。このしょうゆ風味のバターソースを、セップ茸とえびでつくったペーストをのせて焼いた帆立貝に合わせました

 

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<さばのトマト煮込み> フランス風トマト味にさばを煮込みました。生のトマトとトマト加工品を使い、オレンジ果汁でフルーティーな甘味をプラス。気軽に使えるさばが、ナイフとフォークが似合うようなおしゃれな一品になりました。シェフデザインの皿にトマトの赤い色が映えます。

 

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レシピをご紹介しましょう。

 材料:4人分

サバ(骨付き) 240g、 小麦粉 適量、 デルモンテ オリーブオイル 適量、 玉ねぎ(みじん切り) 30g、 にんにく(みじん切り) 1かけ、 デルモンテ 完熟カットトマト 100g、 トマト・生(みじん切り) 100g、 トマトペースト 3g、 ブーケガルニ(小) 1つ、 デルモンテリコピンリッチ トマトケチャプ 適量、 オレンジ果汁 40ml、 チキンブイヨン 適量、 塩、こしょう 各適量、 大葉(細切り)、 貝割れ菜 各適量

作り方:

1. さばは骨つきのまま、食べやすい大きさに切り、塩、こしょうをし、小麦粉をつけ、オリーブオイルを入れたフライパンで、さっと焼く。

2. 玉ねぎは手鍋に入れ、塩、にんにく、オリーブオイル各少々を入れて蓋をし、弱火にかけて、20~30分ゆっくり火を通す。

3. 鍋に生のトマトと、完熟カットトマト、2.、ブーケガルニを入れて火にかける。トマトペーストを加え、さらにトマトケチャップを加える。オレンジ果汁も加え、濃度をみながら、適宜、チキンブイヨンを加え、1.のさばを入れて煮る。

4. 皿に3.を盛りつけ、大葉と貝割れ菜を混ぜ合わせたものを、上にのせる。

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