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日本のワインと楽しむ中国料理

2月1日、KCC食文化と料理の講習会は、「御田町 桃の木」オーナーシェフの小林武志先生をお迎えし、「日本のワインと楽しむ中国料理」をテーマに、お話と料理を紹介いただきました。

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小林先生は、2005年に「御田町 桃の木」をオープン。フランスの有名なレストランガイドで、高い評価を受け続けています。先生のつくる料理は、素材そのままの味と、日本という土地を生かし味わう料理です。先生からは、料理の香りを意識しながらワインを選び、楽しんでみては、という提案をいただきました。

今回は、シンプルでなのに、香りにポイントをおいた中国料理をご紹介。

 

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<旬の紅芯大根と干し貝柱の山椒油> 紅芯大根は、鮮やかな紅色の甘味の強い大根です。これを棒状の細切りにし、もどした貝柱と合わせて、山椒とねぎの香り高い油で和えました。紅芯大根は、塩をふってしばらくおいた後、布で包んで、これでもかというくらいに、しっかりと水分を絞るのがコツです。大根の自然な甘味、貝柱のうま味、山椒とねぎの香りが調和し、シンプルなのに、味わい深い和え物になりました。

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<しいたけ、香菜、帆立貝の揚げにんにくソース> 揚げたにんにく、香菜という個性の強い香りをまとった一品。揚げた肉厚のしいたけと帆立貝の異なるうま味と、食感が楽しめます。揚げたしいたけと、焼いた帆立貝をともに炒め、チキンスープ、砂糖、こしょう、揚げにんにくで調味し、香菜を入れて仕上げました。

 

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<豚肉、ねぎ、春キャベツの炒め煮 黒こしょう風味> 黒こしょうの香りを生かしながら、フレッシュな春キャベツを楽しむ炒め煮です。豚バラ肉の薄切りを焼き、にんにく、春キャベツ、長ねぎを加え、老酒、チキンスープ、しょうゆ、砂糖、黒粒こしょうを加えて、蓋をして炒め煮にします。炒め煮にすることで、春キャベツのやわらかく、みずみずしいおいしさが生かされます。

 

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<いんげん豆の香りしょうゆ炒め> 揚げたいんげん豆とじゃがいもを、しょうゆの合わせ調味料で、さっと炒めました。いんげん豆とじゃがいもはよく揚げて香りを立たせます。さらに、しょうゆの合わせ調味料を入れて炒め、しょうゆに香ばしい香りと味を与えます。

 

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レシピをご紹介しましょう。

材料:つくりやすい分量

いんげん豆(太めのもの) 100g、 じゃがいも(メークイン) 170g(中2個)、 油 適量、 合わせ調味料;{砂糖 7g、 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ 60g、 老酒 15g、 マンジョウ 料理の清酒 15g、 水 50g、 キッコーマン オイスターソース 4g}

作り方:

1. いんげん豆は、3cm長さに切る。じゃがいもは、皮つきのまま、いんげん豆と同じ大きさに切る。

2. 鍋に油を入れ、170℃に温めて中火にし、じゃがいもを入れて、きつね色に色づき、しっかり火が通ったら、強火にして、いんげんを入れる。

3. いんげん豆の皮目が、ちりめん状になり、香りが出て火が通ったら、取り出し、油をよくきる。

4. 新たな鍋を熱し、いんげん豆とじゃがいもを戻し入れ、合わせ調味料大さじ2~3を入れて、手早く炒めて仕上げる。

 

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