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和食の魅力 江戸の食文化と料理サロン<天婦羅 てんぷら>を開催!

キッコーマンでは、江戸の食の伝統、技、味を継承しながら、時代に合わせた料理をつくる料理人を迎え、トークを交えた料理ショーと、その料理を楽しむ<和食の魅力>「江戸の食文化と料理サロン」を、4回にわたり開催します。

第2回は2月18日、神楽坂「天孝」二代目店主の新井均先生を迎え、「江戸の食の魅力<天婦羅 てんぷら>」をテーマに開催しました。  20170218_KCC11.jpg

 「天孝」は、東京・猿楽町にあった「天政」の流れをくむ、1977年創業の江戸前お座敷天婦羅店です。新井先生は、東京・神楽坂「天孝」の二代目店主として、江戸前天ぷらの技と味を継承。天ぷらを通して日本の食文化を紹介し、海外にも活動の場を広げています。

天ぷらは、すし、そば、うなぎとともに、江戸時代に屋台から始まり、続いてきました。これらの料理には、江戸でのしょうゆみりんの発展が欠かせません。そして時代とともに、魚や油の質もよくなり、進化してきました。

料理実演では、天ぷらの職人技を披露。

ころもは、薄力粉と卵黄を溶いた冷水を合わせます。ころもに薄力粉のグルテン(小麦粉のたんぱく質)が、出ないようにするのが、プロの腕の見せどころ。

油は、ごま油の香ばしい風味を持つことが、江戸前てんぷらの特徴のひとつです。「天孝」では、昔は香りの強いごま油のみを使っていましたが、神楽坂の芸者さんの着物ににおいがつかないようにと、綿実油を合わせて使うようになり、現在にいたっています。 s-20170218_KCC2.jpg

江戸前天ぷらで欠かせない食材が、えびと穴子。えびは背を手でしごき、関節を抜くことで、自然なえびの形に揚げることができます。穴子は、東京湾で筒を使って漁獲されたもので、筒漁でとった穴子はストレスがなく、味が違います。 s-20170218_KCC1.jpg

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天つゆは、「天孝」では、しょうゆみりん、上白糖、を合わせてねかした元たれに、昆布だしは使わず、かつおだしのみを合わせてつくります。さっぱりとした味わいの天つゆに仕上ります。

食事では、<天丼>と<天ばら>の食べ比べ。<天丼>は、天つゆにかき揚げをくぐらせ、ご飯の上にのせます。天ぷらが浸されてきた天つゆには、それ自体に食材と油のうま味とコクが加わっています。<天丼>は、しょうゆみりんの甘辛味と油のおいしさのコラボです。一方<天ばら>は、かき揚げ、ご飯、ちりめんじゃこを混ぜ合わせ、塩で味を調えます。油のおいしさをダイレクトに味わう料理で、油の質がよくなった現代の料理といえるでしょう。

新井氏は、江戸前天ぷらの伝統を大切にしながら、国内外に向けて、天ぷらの可能性をすすめていきます。 s-20180218_KCC4.jpg

                   献立s-20180218_KCC5.jpg

                   才巻えび、えびの足素揚げ、穴子の一本揚げs-20180218_KCC7.jpg

                   白魚、たけのこ、うにのしそ巻、たらのめ、そら豆s-20180218_KCC6.jpg

 

                  芝えびのかき揚げ 天丼s-20180218_KCC8.jpg

                  芝えびのかき揚げ 天ばらs-20180218_KCC9.jpg

 次回、「江戸の食文化と料理サロン」は、6月に<鰻 うなぎ>、9月に<蕎麦 そば>を開催予定です。

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