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和食の基本 定番の技 

5月12日、KCC食文化と料理の講習会は、「つきぢ田村」三代目の田村隆先生をお招きし、「和食の基本 定番の技」をテーマに、料理を紹介いただきました。 s-2017.5.12_KCC1.jpg

 

田村先生は、東京・築地にある日本料理店の三代目として、その伝統を受け継ぎながら、時代に合った料理をつくり続けています。また、テレビや雑誌、講演などを通し、家庭料理の和食の基本や、その魅力を分かりやすく、楽しく紹介され人気です。今回は、和え物、汁物、焼物、煮物と、それぞれの調理の基本を、復習の意味も含め、紹介。基本を知ることにより、応用や調理時間の短縮も可能です。s-2017.5.12_KCC2.jpg

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<ほたるいかとわけぎ ごま酢和え> わけぎはゆでた後、包丁の背でぬめり取ります。その時、空気が抜けてポンという音がするので、わけぎを使った酢みそ和えを、<鉄砲和え>と呼ぶという説もあります。ここでは、すりごま、酢、砂糖、うすくちしょうゆでつくった、ごま酢で和えました。s-2017.5.12_KCC4.jpg

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<あさりのみそ汁> あさりは洗った後、水から出しバットに広げ、30分~2時間、冷蔵庫におき「ストレス」を与えると、うまみが凝縮するとか。貝は加熱し過ぎると、固くなるので、口が3~4個開いたら、蓋をして火をとめ、約2分おき、余熱で火を入れます。みそを溶いた後、煮込まないのが重要です。食べる時間が異なる人がいれば、小分けにし、その都度、みそ溶いてつくるのが、おいしい愛情。最後にしょうゆを入れると味が引きしまります。

<鶏のくわ焼き> 昔、農道具のくわの上で焼いたから、<くわ焼き>。鶏肉の皮目を、焼き過ぎかなというくらいに、濃い焼き色をつけると、見た目もおいしく仕上ります。水、みりんしょうゆ、砂糖を入れ、落とし蓋をして加熱し、火を通します。仕上げに蓋を取り、鶏肉は、たれをかけながら、空気に触れさせることで、てりが出ます。s-2017.5.12_KCC6.jpg

<肉じゃが> 家庭料理の煮物の定番中の定番。しらたきは、よく炒って水分を出すと、味がしみ込みやすくなります。煮物のポイントは、煮たら冷ますを数回繰り返すこと。こうすることで、冷める時に食材に味がしみ込んでいきます。煮上がる直前に、しょうゆ少々を加え、改めてしょうゆの風味をプラスします。s-2017.5.12_KCC7.jpg

レシピをご紹介しましょう。

<材料> 2~3人分

じゃがいも 100g、 豚ばら薄切り肉 60g、 玉ねぎ 60g、 にんじん 40g、 しらたき 30g、 さやえんどう 10枚、 ごま油 小さじ1強、 だし汁 300ml、 砂糖 大さじ2弱、 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ 大さじ1+少々

<作り方>

1. しらたきは、湯がいてざく切りにする。豚肉もざく切りにする。

2. じゃがいも、玉ねぎ、にんじんは、皮をむき、食べやすいように切る。

3. 鍋にごま油を入れ、しらたきをよく炒り、2.の野菜を入れて炒めたら、だしと豚肉を入れて、アクを取り、落とし蓋をして煮る。

4. じゃがいもに火が通る少し手前で、砂糖、しょうゆ大さじ1を加え、再び蓋をして煮る。蓋を取り、冷ます。これを2~3回繰り返す。

5. 4.が煮上がる直前に、しょうゆ少々を入れて仕上げ、ゆでたさやえんどうをちらす。 

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