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和食の魅力 江戸の食文化と料理サロン<鰻 うなぎ>を開催!

キッコーマンでは、江戸の食の伝統、技、味を継承しながら、時代に合わせた料理をつくる料理人を迎え、トークを交えた料理ショーと、その料理を楽しむ<和食の魅力>「江戸の食文化と料理サロン」を、4回にわたり開催します。

 

第3回は6月24日、日本橋「いづもや」三代目の岩本公宏先生を迎え、「江戸の食の魅力<蕎麦 そば>」をテーマに開催しました。

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岩本氏は、東京・日本橋「いづもや」の三代目として、初代から受け継がれた鰻料理の味を守りながら、昔の鰻料理の復活、新たな鰻料理の開発にと、積極的に活動されています。「いづもや」は、1946年、戦後まもなく、東京・日本橋に創業。さっぱりとした味わいが、多くの人に親しまれています。

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鰻は、古代より食べられてきましたが、私が知る蒲焼きのような料理ができたのは、ここ200年ほど。江戸の食文化が花開き、鰻を裂き、開くという技術と、しょうゆとみりんという調味料が発達してからのことです。

一匹の鰻が、蒲焼きになるまでの調理工程を紹介。<裂き>、<串打ち>、<素焼き>、<蒸し>など、どの工程も一人前になるまでに、かなりの修業が必要です。鰻の料理人を"板前"とは呼ばず、"職人"と呼ぶ所以(ゆえん)です。「鰻は人をみる」ので、熟練の職人と新人の前では、鰻の動きが違うとか。

 

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料理は鰻づくしを堪能。前菜には、左から<煮こごり>、<南蛮漬け>、<奉書巻き>、<八幡巻き>、 <骨せんべい>、と鰻料理のバリエーション。

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<白焼き>(左上)、しょうゆのみで焼き上げた<生しょうゆ焼き>(右上)、「いづもや」オリジナルの鰻の魚醤をつけて焼いた<いづも焼き>(下)。

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さっぱりとした酢の物<うざく>。

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〆には、<ミニ鰻丼>、<肝吸い>を楽しみました。

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岩本氏は、「多くの人に、鰻をよく知ってもjらい、日本の鰻の食文化が、後世にしっかりと受け継がれていくことを望んでいます」と熱い思いとともに、締めくくりました。

 

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次回の「江戸の食文化と料理のサロン」は、9月<蕎麦 そば>を開催予定です。

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