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築地のプロにきく 魚のおいしい話

7月15日、KCC食文化と料理の講習会は、築地仲卸「湯浅商店」社長の湯浅直樹先生と、「大森海岸 松乃鮨」四代目の手塚良則先生をお迎えし、「築地のプロにきく 魚のおいしい話」をテーマに、お話と料理を紹介いただきました。

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湯浅先生は、2007年に築地市場に、まぐろ専門卸の「湯浅商店」を開店。その確かな目利きに定評のある、まぐろのプロです。

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手塚先生は、東京・大森海岸で100年以上続く、すし店の四代目。江戸前のすしの技を受け継ぐ一方、すしを通して、日本の食文化を積極的に発信しています。

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お二人のコラボで、プロならではの築地市場の話、プロの包丁技、マグロの料理などを、紹介いただきました。

 築地市場は、日本の水産物の要所として機能し、特にまぐろは、築地の看板商品。世界からより選りのまぐろが築地に集まります。国産の生まぐろは希少で、さらに高級すし店で使えるまぐろは、1日に何本もないとか。

 今回お披露目されたのは、湯浅先生がその日の朝に競り落した、青森・三厩産、一本釣りのクロマグロ。 まぐろは漁場によって味が異なり、どの場所で、どのような漁法で獲ったか、場合によっては、どこの船が獲ったかが、重要になります。

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漁師は、魚を捕まえるプロ。仲買の湯浅先生は、魚を選別するプロ。鮨屋の手塚先生は、魚をおいしく食べさせるプロ。この連携プレイによって、私たちはおいしい魚を食べることができます。

 

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湯浅先生が、プロの包丁技で切り出したマグロから、手塚先生が、<まぐろの角煮>、<ねぎま汁>、<まぐろの漬けの握り>の3品を紹介しました。

 

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日本の大切な魚の食文化を担う、築地とまぐろ。 これらが育んできたすばらしい食文化を、これからも受け継いでいきたいものです。

 

 

 

 

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