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フレンチで楽しむ 夏の野菜たち

8月8日、KCC食文化と料理の講習会は、「ラ・ブランシュ」オーナーシェフの田代和久先生をお迎えし、「フレンチで楽しむ 夏の野菜たち」をテーマに、料理を紹介いただきました。

 

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田代先生は、1978年に渡仏、3年間の修業後、帰国。都内の店のシェフを経て、1986年に「ラ・ブランシュ」をオープンしました。老舗フレンチレストランのひとつであり、長く第一線でご活躍。素材への思いは強く、先駆的に生産者や業者の現場に出向き、食材を吟味してきたシェフです。

今回は、野菜の扱いにも定評のある田代先生に、シンプルで、夏野菜のおいしさを引き出した料理を紹介いただきました。

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<新玉ねぎ 酒とみりんのジュレ> 新玉ねぎの甘さを生かし、みりんでつくったジュレを添えた一品。新玉ねぎはを濃い塩味の湯で煮て、甘みを引き出します。酒、、みりん、白ワインビネガー、はちみつを合わせたものを、ゼラチンでゆるめに固め、ジュレ状にし、好みのハーブを加えます。甘酸っぱいジュレが、新玉ねぎを引き立てます。仕上げに焼いたオレンジを添えて、柑橘系の香りをプラス。

 

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<なすの丸焼き、きゅうり、アボカド、塩こうじのビネグレット 香草風味> 焼きなすをフレンチに仕立てました。なすの下には、塩こうじでマリネした、きゅうりとアボカドを敷きます。赤ワインビネガー、しょうゆ、はちみつ、オリーブオイル、バジルとしそのみじん切りを合わせたドレッシングをかけます。ナイフとフォークで食べる焼きなすです。

 

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<トマトのサラダ パセリ、エシャロット、ブルーチーズとピーナッツドレッシング> トマトを、ピーナッツ風味のリッチな味わいのドレッシングと、ブルーチーズで味わうサラダ。ピーナッツペースト、シェリービネガー、グレープシードオイル、エシャロットとパセリのみじん切りを合わせたドレッシングをかけ、ブルーチーズをちらします。輪切りのトマトが、簡単におしゃれな一品に変身します。

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<桃と豆乳の冷たいスープ> 果物を使った冷たいスープ。桃は皮ごと使い、桃の香りと味を十分に生かします。豆乳のおだかやな風味が桃にぴったりです。仕上げにカイエンヌペッパーと、レモン汁でアクセントを効かせます。

 

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レシピをご紹介しましょう。

 

材料:6人分(約600ml)

桃 1個(350g)+飾り用1/2個、 氷(キューブ) 3~5個、 白ワインビネガー 40ml、 キッコーマン 無調整豆乳 200ml、 カイエンヌペッパー 少々、 レモン汁 適量

作り方:

1. 桃は種を取り、皮つきまま、ミキサーに氷とともに入れてまわし、ピュレー状にし、ワインビネガーを加える。

2. 1.に豆乳を加えて合わせ、濃いようだったら、水(50ml程度)を入れて調整する。

3. 2.にカイエンンペッパーとレモン汁を加えて混ぜ、冷蔵庫でよく冷やす。

4. 器に3.を入れ、飾り用の桃を適宜添える。

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