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和食の魅力「旬な日本料理人による料理」サロン<和食と四季>を開催

キッコーマン株式会社では、国内外で活躍する日本人を迎え、トークを交えた料理ショーと、その料理を楽しんでいただく、和食の魅力「旬な日本料理人による料理」サロンを、4回にわたり、キッコーマンKCCホールで開催しました。

第4回は、8月19日、「瓢亭」十五代目、高橋義弘先生を迎え、「和食と四季」をテーマに料理をご紹介。

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「瓢亭」は、京都の南禅寺の近くに450年の歴史を刻む料亭。

高橋先生は、大学卒業、金沢で修業後、京都に戻り、十四代目、高橋英一氏に師事されました。懐石を基本とする、伝統的な日本料理を受け継ぐかたわら、国内の食育活動に積極的に参加されたり、海外へも活動の場を広げています。

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サロンでは、和食ならではの繊細な季節感が表現された料理をご紹介いただきました。

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前菜には、<鯛笹巻寿司>、<厚焼玉子>、<枝豆>、<鱸の塩麹焼き>、<丸十>、<鱧南蛮漬>。

強肴は、<甘鯛生醤油〆>。甘鯛に、生しょうゆをまぶしてしめた一品。

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吸物は、<夏野菜のすまし仕立て 豆乳ごま豆腐>。 きゅうりやなすのへた、とうもろこしの芯、かぼちゃの種などを、天日で干したものを、煮出した野菜だしを活用。このだしと、豆乳、葛、ごま油でつくった、豆乳ごま豆腐を椀種に。

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ご飯は、<白かゆ 葛あん>。 水からていねいに煮た、真っ白なかゆに、まぐろ節のだし、しょうゆうすくちしょうゆ、葛でつくった、べっ甲色のあん。

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水物は、<桃のコンポート>。 ジュレとカスタード、しょうがのべっ甲漬を添えて。

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老舗として受け継いできた、伝統的な調理技術や表現を大切にしつつも、新たなものも取り入れ、進化してきたと語る高橋先生。さらなる和食の未来が、楽しみです。

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 第1回サロン 中東久人さんの和食の魅力<和食と自然> レポートはこちら

 第3回サロン 柳原尚之さんの和食の魅力<和食と行事> レポートはこちら

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