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江戸の"おいしい"をたずねて<秋>

10月24日、KCC食文化と料理の講習会は、近茶流嗣家、柳原料理教室副主宰の柳原尚之先生をお迎えし、「江戸の"おいしい"をたずねて<秋>」をテーマに、料理を紹介いただきました。

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柳原先生は、近茶流宗家の柳原一成氏とともに、東京・赤坂にある柳原料理教室で、日本料理、茶懐石を研究、指導。また、国内だけでなく海外でも、日本の食文化紹介する活動を、積極的にされています。江戸の食文化、料理にも詳しく、江戸時代小説のテレビドラマの料理監修もされました。

 講習会では、江戸の料理本をひもときながら、その料理を現代風にアレンジして紹介。江戸と現代が重なるおいしさです。

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<さわらのみなと蒸し> 「磯辺(いそべ)」や「湊(みなと)」とつく料理には、のりが使われています。江戸の料理本に<みなと田楽>という、豆腐とのりを使った料理があります。講習会では、ご飯とのりを使い、おもてなしにもなる料理に仕立てました。ご飯に、溶き卵と片栗粉を混ぜて形づくり、のりを巻いて蒸します。その上に、さわらを、しょうゆみりんに漬けて焼いた、幽庵焼きをのせて、くずあんをかけました。ご飯、のり、卵、しょうゆの組み合わせのおいしさは、皆が知るところですね。

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<わかさぎの阿茶蘭漬け(あちゃらづけ)> この名の料理は、甘酢に赤唐辛子を入れた「阿茶蘭酢」に、魚や野菜を漬けた料理をいいます。江戸の料理本の「阿茶蘭酢」は、保存が目的のためか、酢と塩のみでつくられています。現代の<阿茶蘭漬け>は、砂糖と赤唐辛子も加えたおいしい「阿茶蘭酢」に漬けた料理。変化しながらも、現代にその名を残す一品です。ここでは、焼いてよく揚げたわかさぎを、現代の<阿茶蘭漬け>にしました。

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<利休煮> 「利休」とつく料理は、ごまを使った料理です。江戸の料理本に、<利休大根砂鍋煮>という料理があり、黒ごまを使っています。いつの時代も、油と香ばしい風味を持つごまは、皆に好まれ、料理をおいしくしたのですね。ここでは、よく煎ってすった白ごまとだしを合わせた煮汁で、牛肉を煮て、揚げたなすを添えました。そして、江戸の料理本にちなんで、仕上げに黒ごまをふりました。

 

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レシピをご紹介しましょう。

材料:4人分

牛肉(すき焼き用) 200g、白みがきごま 大さじ5、 なす 3本、 赤、青ピーマン 各1/2個、 揚げ油  適量、 黒ごま 適量、

煮汁A;{だし 200ml、 砂糖 大さじ1と1/2、 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ 大さじ1、 マンジョウ 本みりん 大さじ1}

煮汁B;{だし 100ml、 砂糖 大さじ1、 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ 大さじ1弱、 マンジョウ 料理の清酒 大さじ1}

作り方:

1. 白みがきごまを、きつね色になるまで煎り、すり鉢で油が出てくるまで、しっかりとする。

2. 鍋に煮汁Aを合わせ、温める。1. のすり鉢に少しずつ加えてなじませ、鍋に戻し、再度、温めた中に、牛肉を加えて軽く煮る。

3. なすは、縦半分に切り、皮目に包丁目を入れて、170℃の油で揚げる。煮汁Bを合わせ、温めた中に、なすを入れて、5分煮る。

4. 赤、青ピーマンはせん切りにして、熱湯でさっとゆで、3.の煮汁に漬ける。

5. 器に、2.、3.、4. を盛りつけ、煎った黒ごまをふる。 

 

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