土鍋を使った 冬の中国料理2017年12月06日

山口先生は、都内の料理店、ホテルなどで修業のかたわら、香港、上海、杭州、北京などのホテルや専門店で研修を積み、現在は「ＪＡＳＭＩＮＥ」総料理長としてご活躍です。長江の恵みを受け、「魚米の郷（ぎょまいのさと）」と呼ばれる、中国・江南料理を得意としています。

今回は、土鍋を使った中国料理をご紹介。

＜海鮮と揚げ豆腐、春雨の土鍋煮込み＞ 海鮮、揚げた豆腐、春雨、野菜類を使い、ちょっとぜいたくに仕上げた土鍋煮込みです。干しえび、陳皮（ちんぴ・みかんの皮を干したもの）、赤唐辛子、にんにく、ナンプラー、しょうゆ、オイスターソースなどで味つけ。春雨と野菜を煮た上に、えび、いか、あさり、揚げ豆腐を煮て、とろみをつけたものをかけます。いろいろな香り、うまみが重なり合った、リッチな味わいの一品です。

＜自家製干し肉の広東風炊き込みご飯＞　干し肉を使った炊き込みご飯。中国では、干し肉がよく売られているとか。ここでは、豚バラ肉の塊を、しょうゆ、紹興酒、砂糖、しょうが、にんにく、八角、山椒でつくった漬け汁に漬け込み、干したものを、紹興酒をふりかけ、蒸しました。この干し肉としょうが、粘りけの少ない長粒米を、しょうゆ、砂糖などで味つけし、土鍋で炊き上げ、干し肉の漬け汁をまわしかけます。シンプルで、肉のうまみがご飯にしみ込み、ごちそう感のある炊き込みご飯です。

＜"獅子頭"大きな肉団子の揚州風蒸し煮スープ＞　大きな肉団子を蒸し煮し、スープ仕立てにした料理。ひき肉ではなく、包丁で細かくさいの目切りにした肉を、よく粘りが出るまで練り、"獅子頭"というように、大きな団子にします。ホロッとやわかい食感に仕上げるのがポイント。ここでは、土鍋でスープ煮込みにしましたが、この肉団子を、こってりとしょうゆ煮込みにた、伝統的な料理もあります。

レシピを紹介しましょう。

材料：豚バラ肉（塊）　500g、　しょうが（みじん切り）　15g、　水　40ml、　Ａ；｛塩　4g、　鶏ガラスープの素　4g、　砂糖　6g、　紹興酒　15g、こしょう　少々｝、　溶き卵　1と1/2個、　青ねぎ（小口切り）　20g、　ごま油　8g、　片栗粉　15g、　鶏ガラスープ　1.5L、　白菜の葉　適量、　B;｛紹興酒、塩、こしょう　各少々｝

作り方：

1.　ボウルに、5mm角のさいの目に切った豚肉、しょうが、Ａを入れ、粘りが出るまでよく練る。水を3～4回に分けて入れ、さらに練る。

2.　1.に溶き卵、青ねぎ、ごま油を加え、軽く混ぜ合わせ、片栗粉を入れたら、さっくりと混ぜ合わせる。

3.　手に片栗粉（分量外）をつけ、2.を1個約70gの団子につくる。

4.　土鍋に鶏ガラスープを沸かし、3.を入れたら、白菜の葉で蓋をし、極弱火で1時間半蒸し煮する。途中で、かぶせた白菜の葉も中に入れ、仕上げにBで調味する。