江戸のおいしいをたずねて＜江戸の正月＞2017年12月26日

柳原先生は、近茶流宗家の柳原一成氏とともに、東京・赤坂にある柳原料理教室で、日本料理、茶懐石の研究指導に当たり、国内だけでなく海外でもグローバルに、日本の食文化を紹介する活動をされています。江戸の食文化、料理にも詳しく、江戸時代小説のテレビドラマの料理の監修などもされていました。

 今回は、お正月の料理、おせちの持つ意味、縁起のお話とともに、料理をご紹介いただきました

おせちに欠かせない「三つ肴」。関東では＜数の子＞、＜田作り＞、＜黒豆＞です。＜数の子＞は子孫繁栄、＜田作り＞は五穀豊穣、＜黒豆＞は健康ではたらけるようにという願いを込めています。＜数の子＞と、クルミを加えてアレンジした＜田作り＞をご紹介。塩数の子は、塩抜き加減がポイント。塩を抜き過ぎると、苦味が立ってしまいます。＜田作り＞に使う「ごまめ」は、かたくちいわしを素干ししたもので、ゆでて干した「煮干し」とは別もの。「ごまめ」の証である目が白くない、光沢のある「ごまめ」を選びましょう。 

＜栗きんとん＞　くちなしの実で黄色に染めた栗とさつまいも。これらでつくる、黄金色のような艶やかな＜栗きんとん＞は、金銀財宝に恵まれるようにという願いを込めてつくります。

＜こはだの卯の花和え＞　江戸前の魚の代表格こはだの酢じめを使った一品。「卯の花」はおからのことです。こはだの酢じめを、ゆでたえびとともに、甘酢で味つけしたおからで和えました。黄色く色づけて甘酢にひたした粟を、こはだの酢じめにまぶした「こはだの粟漬け」というおせち料理もありますね。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　手前左から；　数の子、田作り、栗きんとん　　奥；　小肌の卯の花あえ

＜ころいり＞　「煮しめ」は、根菜を中心に普段の食材の料理ですが、おせちを代表する料理です。ここでは、江戸時代の文献にもある、鰻の蒲焼きを使った煮物をご紹介。鰻の蒲焼きと野菜などを炊き合わせました。鰻からもいいだしが出ます。

＜七草粥＞　１月７日「人日の節供」、１年の無病息災を願い、春の七草と餅を入れた粥をいただきます。春の七草は、「せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな（かぶ）、すずしろ（大根）」。七草すべてを揃えなくても、「せり」、「なずな」、「すずしろ」など、手にに入りやすいもので、七草粥をつくってみてはいかがでしょう。

＜ころいり＞のレシピをご紹介しましょう。

材料：　鰻の蒲焼き　1/2串、　干ししいたけ　小6枚、　白こんにゃく　1/2枚、　だし　200ml、　A；｛マンジョウ　本みりん　大さじ4、　砂糖　大さじ2、　キッコーマン　特選丸大豆しょうゆ　大さじ3、　マンジョウ　料理の清酒　大さじ1｝、里芋　2個、　にんじん　1/2本、B；｛だし　300ml､　砂糖　大さじ2と1/2、　キッコーマン　いつでも新鮮　しぼりたて　うすくち生しょうゆ　大さじ1、　キッコーマン　料理の清酒　大さじ2｝、　山椒　適宜

作り方：

1.　干ししいたけは、水でもどして軸を取る。こんにゃくは、手綱切りにして、熱湯でゆでてアク抜きする。

2.　鍋にだし200mlと鰻の蒲焼きを入れ、5分煮て、干ししいたけ、こんにゃく、Ａを加えて、中火で落とし蓋をし、汁がほとんどなくなるまで煮る。

3.　里芋は皮をむき、乱切り、にんじんは皮をむき、厚めの短冊切りにする。下ゆでをし、やわらかくなったら、Bで煮て味を含める。

4.　器に2.と3.を盛り込む。