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素材のおいしさを引き出す イタリアン

1月26日、KCCの食文化と料理の講習会は、「パッソ ア パッソ」オーナーシェフの有馬邦明先生をお迎えし、「素材のおいしさを引き出すイタリアン」をテーマに、料理を紹介いただきました。

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有馬先生は、イタリアに約2年間修業し、帰国。2002年、東京、門前仲町に、「パッソ ア パッソ」をオープンしました.料理は風土を映すという考えから、日本のジビエ、魚、野菜、調味料、水を生かし、自由な発想でつくる、日本のイタリア料理は評価が高いです。

そんな有馬先生ならではの、視点、発想でつくる、シンプルかつ素材を生かしたイタリア料理をご紹介。

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<鴨肉のロースト> 焼く肉の身や皮の厚み、肉質などをよく知ってか焼くと、上手に焼けます。今回は鴨肉。身をさっと、一瞬焼いてから、すぐに裏返し、皮目をじっくり脂を出すように焼くのがポイント。肉が反り返ることもなく、焼けます。仕上げに、みりんとしょうゆを少々絡め、香りを立たせ、ホイルに包んで余熱で火を入れます。

 

<大根のボリート> 「ボリート」とは、肉や野菜を煮たイタリア料理のこと。ここでは、大根をボロード(だし)で煮ました。見た目は大根のおでん風。ブロードは、鴨(鶏)のガラ、香味野菜、ドライトマト、日本酒、しょうゆ、水を合わせ、ゆっくり煮込んでつくりました。イタリアの郷土料理は、その土地の食材、調味料、ワインを生かした料理。日本のイタリアンも、日本の風土から生まれた酒や調味料で、つくってみては。

 

<サルサ ヴェルデ>は、野菜にも、魚介、肉にも合う、緑の色鮮やかな万能ソース。パセリだけでなく、大根の葉も加えてつくりました。<大根のボリート>に、<サルサ ヴェルデ>を添えれば、たちまち、イタリアンな一品に。

 

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とうもろこしの粉を練った<ポレンタ>に、鴨のひき肉を利用してつくった<ラグー>をかけ、パルミジャーノ レジャーノをたっぷりかけました。<ラグー>にも、日本酒を使用。日本酒は、肉の臭み消しにも効果を発揮し、ワインよりもバランスのよい味わいに。油も、イタリア料理だからといってオリーブオイル一辺倒ではなく、ごま油を使用。自由な発想で、食材や、調味料を取り入れていくと、料理が楽しく広がっていきますね。

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料理のレシピはこちらから

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